Fremtidens ost er vegansk og laves i dit køkken

CheeseItYourself_product.jpg

 

Bite sætter fokus på ny kategori af veganske alternativer, du selv kan fremstille

Vi har efterhånden vænnet os til dem. De veganske alternativer til velkendte animalske klassikere, der fylder stadig mere på hylderne i supermarkedet. Men det er ikke let at være den nye dreng i klassen, og på trods af en voldsomt stigende interesse, lægger plantefars, soyamælk og alle de andre nye madvarer ofte ryg til sure opstød fra både forbrugere og eksperter. Er det nu også så bæredygtigt, som det giver sig ud for? Er kokken skiftet ud med en kemiker i kittel? Og hvad med næringsindholdet?

 

Den skepsis er CheeseItYourself, som udstiller på Bite 19, vant til. Startup-firmaet har udviklet en ny type vegansk ost, som kan være første skridt imod en helt ny kategori af veganske alternativer. Den nye veganske ost ligner slet ikke ost, før du selv har været en tur i køkkenet. Det er nemlig et Do It Yourself-produkt, hvor du skal blande firmaets pulver med kogevandet, der bliver tilovers, når du har kogt kikærter til for eksempel hummus. Pulveret består udelukkende af naturlige ingredienser som for eksempel cashewnødder, og når det blandes med kikærtevand - også kaldet aquafaba eller veganske æg - og koges 5-10 minutter får det fast form og smag som ost. Det proteinholdige aquafaba bruges allerede i stor stil af veganere til alt fra flødebolleskum til mayonnaise, hvor det erstatter de animalske produkter og fungerer som naturlig emulgator. Ostene kan tilsættes forskellige krydderier undervejs eller efter kogning, så man kan sætte sit helt eget præg på osten.

 

Græske Ioanna Anagostara er en af de fire studerende fra DTU, der har udviklet produktet og stiftet firmaet. De arbejder til daglig inden for Food Tech, og CheeseItYourself er beviset på, at man med teknologi kan udvikle nye, bæredygtige produkter, uden det behøver have en metaforisk bismag af laboratorier og plastikhandsker, som mange forbinder med de nye veganske produkter, der popper op i en lind strøm for tiden. Vi har spurgt hende, hvorfor forbrugerne nu skal til at lave deres egen veganske ost:

 

“Vi vil rigtigt gerne have, at forbrugerne i højere grad tager ansvar for deres forbrug. For eksempel genererer vi hver især 290 kilo madaffald om året. Med CheeseItYourself lærer forbrugerne at bruge råvarerne mere effektivt og dermed nedbringe deres madspild, samtidig med de får mulighed for at eksperimentere og være kreative i køkkenet.”

 

Grøn pulverost

Do It Yourself-konceptet er vigtigt for CheeseItYourself, der gerne vil slå et slag for den hjemmelavede mad, der tilberedes i køkkenet men stadig ikke fylder for meget i hverdagen. Samtidig giver produktets pulverform en væsentlig fordel i bæredygtighedsregnskabet, forklarer Ioanna:

 

“Fordi vi bruger pulver og ikke selv tilsætter vand, sparer vi 57% af CO2-udledningerne ved transport. Varerne fylder og vejer mindre, og de skal ikke køles ned - hverken i transporten eller i supermarkedet. Og så er vegansk ost jo i det hele taget et mere bæredygtigt alternativ, da mejeriprodukter generelt sætter et meget stort CO2-aftryk.”

 

CheeseItYourself går dog skridtet længere og ser med egne ord holistisk på hele værdikæden. Veganisme, bæredygtighed og øget ansvarsfølelse og kreativitet hos forbrugeren flankeres af en ernæringsmæssigt god profil. Der er ikke noget hokus-pokus i opskriften, der består af det proteinholdige aquafaba og pulver af naturlige ingredienser sammensat efter mange forsøg med forskellige frø og nødder på DTUs laboratorier. Og modsat mange af de spiseklare veganske oste, er CheeseItYourselfs ost ikke baseret på den kalorierige kokosolie og kunstige ingredienser.

 

Det veganske paradoks

Men det er ikke et nemt marked, CheeseItYourself løfter osteklokken for. En af udfordringerne er, at forbrugerne på den ene side gerne vil have, at osten minder så meget om mælkebaseret ost som muligt. Dels så de ved, hvad den kan bruges til, og dels fordi man er mere tryg ved at eksperimentere med velkendte råvarer. Men paradokset er, at produktet på den anden side heller ikke må ligge for tæt op ad mejeriernes velkendte oste, fortæller Ioanna:


“Forbrugerne er altid skeptiske, når et produkt ligner noget velkendt uden at være det. Hvis vores ost minder for meget om den mælkebaserede ost i duft og smag, kan det virke kunstigt og gøre folk mistænksomme. Uanset hvor naturligt det så er. Men det, veganere savner mest i deres kost, er ost, og derfor har vi alligevel valgt at gå så tæt på the real deal som muligt. Vores ost ligner, lugter og smager meget som konventionel ost, og det kan altså pudsigt nok være en udfordring for nogle forbrugere.”

 

Summen af en bæredygtig profil, naturlige ingredienser og et fornuftigt næringsindhold kan være nok til, at CheeseItYourself bliver den nye stjerne på den veganske nattehimmel. Men når alt kommer til alt, handler mad jo om smag. Og hvordan er den så?

 

“Folk er meget begejstrede og interesserede i det her. Det bedste bevis på det er, at vi aldrig har smagsprøver med tilbage, når vi deltager i konkurrencer og på messer. Alt bliver spist! Dog er det altid lettere at overbevise veganere end ikke-veganere, som ofte fokuserer meget på forskellen mellem det nye produkt og det konventionelle. Men vi får positiv respons fra begge lejre”, fortæller Ioanna.

 

 De rigtige værdier og en mulig premiere på Bite 19

Ioanna ser ikke veganisme som endnu en trend, da bevægelsen er så tæt forbundet til bæredygtighed, som er blevet en blivende faktor i fødevareindustrien. Og bæredygtighed er da også den altafgørende motivation for de fire stiftere:

 

“Det her projekt handler ikke om at skabe profit. Vi vil bidrag til vækst inden for veganisme og være en lille brik i forandringens puslespil. Bæredygtigheden er altafgørende for os. Derfor deltager vi også på Bite, som er platform for en lang række spændende nye idéer og med deres bæredygtige profil passer perfekt til os. Vi ser det som det oplagte sted måske endda at introducere et helt nyt produkt for første gang. En vegansk friskost lavet på fermenterede planter. Vi glæder os helt vildt til at være en del af Bite!”, slutter Ioanna Anagostara.

 

CheeseItYourself er endnu ikke at finde i butikkerne, men når de fire studerende til sommer afslutter deres uddannelse på DTU Food Technology, er planen at gå fuldtid på projektet. Udover Ioanna, der stammer fra Grækenland, består holdet også af Panagiota Dima - også fra Grækenland - samt Carmen Masiá og Hernán Gómez fra Spanien.

 

Vil du besøge Bite 19?

Du kan stadig nå at tilmelde dig som besøgende på den internationale B2B-fødevaremesse Bite Copenhagen 2019, der finder sted i Bella Center 28. & 29. august. Det er gratis at deltage for branchefolk fra det professionelle madmiljø, og du kan skrive dig op her (https://bitecopenhagen.dk/besoeg)


Bite Copenhagen